El Mundo, Vuelve la cocina de Carlos Oyarbide

Vuelve la cocina de Carlos Oyarbide

Ha dado de comer a reyes, políticos, empresarios, artistas y, sobre todo, amantes de la buena mesa. Pertenece a una saga familiar de restauradores respetados y admirados en España: los Oyarbide. Dice que la suya es una cocina elegante y sencilla, de raíces navarras, apegada al producto y a la temporada. Sus anteriores proyectos en La Moraleja y El Plantío cosecharon muchos fans en Madrid. Ahora Carlos Oyarbide regresa a la capital para iniciar otra etapa sin perder su sello personal. Su nuevo restaurante abrirá a mediados de febrero en el número 21 de la calle Villanueva, en el barrio de Salamanca, a dos pasos del parque del Retiro.

«Muchos de los clientes madrileños que venían a comer a mi restaurante de Marbella me preguntaban que cuándo iba a volver a Madrid. Yo seguía viniendo muy a menudo y la verdad es que tenía ganas de instalarme en esta ciudad que me ha dado tanto», confiesa Carlos. El chef navarro ha pasado sus últimos nueve años afincado en la localidad malagueña con su restaurante Oyarbide Gastro. En Madrid promete cambios respecto a su última aventura.

«Esto va a ser una continuidad del Carlos Oyarbide que hubo en La Moraleja, pero habrá muchos platos nuevos y una parte más informal y asequible», asegura el cocinero. El restaurante se dividirá en dos ambientes: una parte más gastronómica y tradicional, con menú de 45 euros, y otra más desenfadada donde se podrá comer por unos 25 euros. Lo que no variará serán sus clásicos: bacalao ajoarriero, merluza con pil pil de pimientos de cristal, manitas de cerdo con puré de patatas o las croquetas semifluidas de leche de oveja latxa con brotes de espinacas y filigranas de queso Idiazábal. En total, será una carta corta «de producto, mercado y temporada».

El restaurante lucirá una distribución diseñada para disfrutar de los dos conceptos. La zona de la entrada con una barra, se destina al tapeo, y la zona gastronómica se ubica en el interior del local con sólo seis mesas. «Aquí habrá sitio para 30 comensales y en la entrada para unos 20», comenta Carlos. Además, se añade una mesa de literatura gastronómica, en una especie de reservado que expondrá libros de su colección privada. «El arte y la gastronomía comparten muchas cosas, son inspiración y también provocación».

Otra faceta a tener en cuenta será su bodega, que acogerá etiquetas de vino de todo el mundo con dos cartas diferenciadas para escoger entre caldos selectos y otros más modestos. Y como guinda, los postres, elaborados por su mujer, Carmen Miranda, que también ejerce de directora de sala. Tentaciones marca de la casa como los canutillos de crema o la pantxineta. «Aquí hacemos los hojaldres a mano y crema pastelera de verdad», asevera Oyarbide.

El chef, fiel a una forma de entender la gastronomía aprendida desde la niñez, creció en un ambiente de restauradores y pioneros de la cocina. En Alsasua, Navarra, una de sus escuelas fue el restaurante familiar Casa Oyarbide, impregnado de la personalidad de su tío Jesús, fundador de Zalacaín, primer tres estrellas Michelin de España. Otra escuela la tuvo en su amistad con maestros como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz (Zuberoa) y Martín Berasategui (fueron al mismo colegio). Sin embargo, Oyarbide siempre labró su propio camino. Ahora vuelve a Madrid para hacer lo que más le gusta: «dar bien de comer». Se puede reservar ya en: oyarbidegastro18@gmail.com.